Alors *алёр*(итак), мы пришли в le jardin *лё жарда*(сад), le jardin potager *ле жарда потажэ*(огород), лес, рощу, болотце, парк или другое место (например, улиточный вольер или супермаркет) где встречаются des escargots *дезэскарго*(улитки).
Вы думаете, в России их нет? Знаете ли вы, что только 1 из 4 улиток, поедаемая или приготовленная к употреблению во Франции, увидела свет в Западной Европе? Остальные три её товарки - уроженки Польши, Венгрии, Белоруссии, Украины, России. Так что если вы купили замороженное филе, полуфабрикат в фольге или баночку с консервированными улитками, на которых написано гордое fabrice en France *фабрике а’нфранс*(сделано во Франции), то вполне возможно, что эти моллюски начали свой жизненный путь всего в нескольких десятках километрах от супермаркета. Причем процент «русских» улиток каждый год растёт, т.к. до недавнего времени сбор улиток в Польше и Венгрии был излюбленным способом зарабатывания денег у местного населения и весь "урожай" продавался почти без исключений во Францию – около 2 центов за штуку, однако после расширения ЕС уровень благосостояния в Восточной Европе вырос – и теперь у людей просто нет желания шататься по лесам в поисках Helix pomatia. Да и число людей, профессионально занимающихся разведением улиток в России, значительно увеличилось и продолжает расти. Французские эксперты предполагают резкое увеличение цен на этот продукт в будущем, значит, закупочные цены будут увеличиваться тоже.
Но мы отвлеклись… Улитки предпочитают спокойные тенистые влажные уголки; основные места их обитания – богатые влагой лиственные леса, кустарники, парки и овраги. Сам сбор улиток – мероприятие увлекательное, напоминающее сбор грибов, только «грибы» эти могут заползать на деревья, зарываться в землю, затаиваться в кустах и пр., превращая поиски в весьма увлекательное занятие.
Le matin *лё мата*(утро) - лучшее время для сбора, желательно после дождя. Сильный дождь улитки не любят, а вот накрапывающий мелкий дождик для них очень комфортен (опять параллель с грибами!). Le soir *лё суар*(вечер), после того как выпадет роса, тоже хорош для сбора, но тогда на поиски остается меньше времени или нужно не забыть взять с собою фонарь.
На что важно обращать внимание при сборе улиток?
Во-первых, это размер. Товарным считается вес от 20 г. с размером раковины от 3см., но это маленькие улиточки. Помните, что с ними неплохо готовить плов или fricassée *фрикассэ* (фрикасе), но для приготовления в раковинах они не лучший вариант. Крупные улитки весят от 40 г. и имеют раковины более 4,5 см.
Чтобы лишний раз не заморачиваться на размерах и не отвлекаться на размышления достаточно ли эта большая улитка или нет, я использую простое приспособление – cuillère à trou *кюиер а тру* (ложку с дыркой), такую же как эта:
правда, у меня деревянная, которую сделал мой муж. Отверстие может быть разного диаметра, в зависимости от вашего предпочтения. Использование простое: кладёте улитку на ложку – не провалилась, значит в корзину; провалилась – еще рано, должна подрасти.
Во-вторых, важно место сбора. Я читала, что особенно ценными считаются улитки бургундских и шампанских виноградников, но садово-огородные тоже неплохи. Вкус же улиток, собранных в болотистых местностях оставляет желать лучшего.
В-третьих, les saisons *ле сэзон*(сезон). Зимой, как мы помним, улитки впадают в анабиоз. Весной они снова радуют глаз своим появлением, однако в это время их мясо тощее и гораздо более жёсткое. Наилучше качество улиточного мяса отмечается от улиток собранных осенью (для Франции октябрь-начало ноября; для России, в среднем, на один месяц раньше) в это время они самые откормленные и вкусные.
Последние сообщения
Всего пользователей: 29814
